维生素A缺乏症 维生素A主要分布在肝脏，其次在肾脏、肾上腺和眼睛里。维生素A参与性激素的合成，促进生长，保护皮肤，增强免疫。由于生长的需要，儿童非常容易缺乏维生素A。缺乏维生素A容易感染（尤其是呼吸道感染），视力下降，得皮肤病，头皮脱落和不孕不育。糖尿病人容易不孕不育，因为他们通常缺乏维生素A。维生素A的最佳来源是动物性食品，尤其是肝脏。有机食物中的维生素A的含量比普通食物高出25%以上。
人体可以直接补充维生素A，但过量可能引起中毒，尤其对于儿童和孕妇，可能导致婴儿先天缺陷。最安全的方式是补充β-胡萝卜素，一种没有毒性的“维生素A原”。当维生素A不足时，它可以转化为维生素A。β-胡萝卜素只是几百种类胡萝卜素中的一种。类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，它们主要存在于橘红色的蔬菜和水果中。
β-胡萝卜素补充剂非常安全，成人每天10，000-25，000IU（国际单位），儿童可以根据体重比例调节。由于β-胡萝卜素不能在水中溶解，只能在油中溶解，如果饮食中没有脂肪，你不能有效吸收β-胡萝卜素。所以，吃胡萝卜或补充β-胡萝卜素时，应该同时食用含油脂食物。
维生素B缺乏症 维生素B族是个大家庭，包括维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B5(泛酸)、B6、B12、生物素（维生素H）和叶酸等。喜欢吃精加工食品和加热烹调的人，容易缺乏维生素B族。孕妇和奶妈容易缺乏维生素B族。缺乏维生素B1会得脚气病、肌肉松弛和学习困难。缺乏B2会得口腔溃疡、畏光和红眼病。缺乏维生素B3会失眠、抑郁、记忆力下降或皮肤粗糙。缺乏维生素B5会抽筋、易怒或心跳过速。缺乏维生素B6会忆梦、水肿、痛经和怀孕晨吐。缺乏维生素B12会脚痛、磨牙、贫血和神经质。
生物素不足会使指甲和头发易碎，指甲出现凸起的竖纹，精力不足，头发欠佳。叶酸是现代人类最缺乏的维生素。叶酸不足会导致先天不足、少白头、无精打采和肠道疾病。维生素B6、B12和叶酸同时不足会造成“高半胱胺酸”过高，引发心脏病。
与常识相反，维生素B族的最佳来源不是粮食，而是动物性食品。维生素B12只存在于动物性食品和部分海洋食品，植物性食品中几乎不存在。全麦类粮食的确含有维生素B族家庭中的其他成员，但含量通常没有肉食中高。更为重要的是，由于粮食中存在糖苷类反营养素，阻止维生素B族的吸收，粮食中的维生素B族净吸收率很低。加工过的粮食，也就是流行的精制淀粉，更没有什么维生素B族。历史上，十九世纪晚期东南亚脚气病的流行，就是发生在引进稻米的精加工技术以后，它使维生素B1荡然无存。加热烹调也是维生素B族的一大杀手。例如，水煮蔬菜可以破坏90%以上的叶酸。这也是为什么叶酸成为当代最缺乏的维生素之一。
维生素C缺乏症 如果说有一种万能营养素，那就是维生素C。维生素C主要分布在肾上腺和脑垂体，参与多巴胺的合成，并进一步形成肾上腺素。多巴胺和肾上腺素是使大脑兴奋的化学物质，因而缺乏维生素C时，会出现抑郁症或不能面对压力。维生素C参与胶原蛋白的形成和肉碱的合成，所以有美容和减肥作用。维生素C具有很强的抗氧化作用，可以保护维生素E，增加铁的吸收。维生素C不足时，你容易感冒、感染和流血。严重缺乏维生素C时，“坏胆固醇”会升高并且氧化，或出现坏血症。
