烹调的核心内容包括两个方面：一是加热处理，二是加盐调味。与常识相反，烹调过的食物难以消化吸收。为什么呢？加热超过60度，所有的酶都会失去活性，包括各种消化酶，例如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，代谢就会非常困难。虽然我们的身体可以自己合成酶，但这毕竟需要足够的营养素、能量和时间。例如，缺乏锌元素时，上百种酶的合成难以进行。科学家发现，缺乏酶是包括消化不良在内的许多病症的公分母。
另一方面，我们加盐以后，身体里面钠和钾的比例可以变成10：1，但是最佳的比例至少应该是倒过来，这也是天然食品中的比例。例如，一片人造苹果馅里有110毫克纳，80毫克钾。而一颗天然苹果含1毫克钠，310毫克钾。钾是在细胞里面起作用，钠是在细胞外面起作用，共同保持体内电解质平衡。钠主要分布在血浆和细胞间隙液中，钠过多会阻碍酶的吸收以及形成水肿。
具体来说，烹调有八大代价：
第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等等，降低矿物质的吸收率。在加热烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%－70%，尤其是谷氨酸、赖氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不饱和脂肪酸，DHA在70度以上开始破坏；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%－70%的维生素C和90%的叶酸，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少；酶类、菌类、胶体遭到破坏：20度时胶体被破坏，60度时所有的酶被破坏，70度时大部分菌类被破坏。
总体来说，加热烹调对食物营养的破坏程度，估计平均在30%以上。这可以用来解释，为什么我们比旧石器时代的先祖们矮小30%左右。你也许会问：今天吃加工食品的儿童，身高每十年增加几厘米，是否说明加工食品比有机食品更有营养呢？当然不是，今天吃加工食品的儿童，就像用化肥催大的植物，虚胖而没有营养，因为他们的体质和生育力在明显下降。
第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生自由基、丙醛等致癌物；油炸淀粉类食品产生臭名昭著的丙烯酰胺致癌物；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物。
