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八、什么可以生吃，如何生吃？http://book.51kang.com
2007-12-18 11:37:47 无忧健康管理网
如果说生吃是必要的，生吃也是不可怕的话，那么到底什么可以生吃？应该怎么生吃？总的来说，生吃有五种基本的方法：第一种方法就是直接生吃，第二种方法就是浸泡，第三种方法是发芽，第四种方法是发酵，第五种方法是脱水干燥。
十大类露卡素绿灯食品都可以生吃，包括鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、水果、菌类，这里面恰恰不包括粮食。浸泡后再吃的有坚果、种子和豆芽等。黄豆本身不能生吃，发芽成豆芽后就基本上能生吃了，但里面还有少量的植物凝集素。怎么办？你不要加热，如果把它煮了以后，豆芽里所有的酶都会遭到破坏，维生素C也会被破坏，最佳的办法是豆芽发出来以后，浸泡，而不是煮。黄豆发酵后再吃的有那豆。脱水干燥的传统常用方法是风干，例如成吉思汗的军粮就是风干的生牛羊肉干。 不能生吃的东西恰恰是含碳水化合物最多、血糖指数最高的食物，包括粮食和薯类如土豆。为什么它们不能生吃？因为粮食中含有植物凝集素、阻酶剂、植酸盐和糖苷等“反营养素”。这是粮食的一种自我保护机制，凝集素可以保护粮食免受虫害，换言之，是一种生物杀虫剂，但进入人体可以产生溶血作用从而破坏红细胞，产生糖化从而破坏胶原蛋白，产生胰岛素抵抗症从而破坏胰岛素作用。凝集素的作用和胰岛素有点像，可以附在肌体细胞的受体上，使胰岛素很难进入，从而使得胰岛素的作用下降。现在的多数慢性病基本上是代谢综合征引起的，而代谢综合征最根本的原因就是胰岛素抵抗症。 阻酶剂是防止粮食分解的物质，所以粮食在自然状态下不容易腐烂变质，但人类很难消化它。植酸盐可以防止粮食中的矿物质如铁、锌、钙的流失，但使粮食中的矿物质难以被人体吸收。糖苷可防止粮食中的维生素如B6的流失，同样使人体难以吸收粮食中的维生素。总之，它们都是非常严重的反营养素。 如果生的和熟地一起吃，应该先吃生的，后吃熟的。科学家发现，当熟食吃下去时，胃肠的温度会象火一样上升，血液中的白细胞大量增加。这是身体的免疫抵抗反应，它使你吃完饭后感觉很累。当一半的食物生吃，但是熟的部分先吃的时候，同样的反应会出现。当生的一半先吃时，这种反应就不会出现。这其中的原理还不是很清楚，我认为部分原因可能是生食提供的酶可以用于熟食的消化。 如果熟吃那些本来可以生吃的东西，例如蔬菜、海鲜和肉类，最好吃三成到七成熟，或者至少蔬菜全部或部分生吃。一般来说，加热温度越低越好，加热时间越短越好。因为只要加热超过体温，温度越高，时间越长，烹调对食物营养的破坏就越大。
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